Tout savoir sur le foie gras

Tout savoir sur le foie gras

L'oie sauvage, en effet, semble avoir été "programmée" pour s'autogaver avant d'entreprendre sa longue migration annuelle. Certes, elle n'est pas le seul animal à faire ainsi provision d'énergie sous forme de graisses pour affronter des périodes d'efforts intenses ou de longs jeûnes mais elle partage avec le canard la particularité de stocker spontanément une part importante de ces graisses dans les cellules hépatiques. Il faut savoir que les foies gras ne sont pas des foies malades : ils ne sont pas atteints de cancer ou de cirrhose. Dès que l'on arrête le gavage, le foie reprend sa taille normale, comme dans la nature lorsque l'oie ou la canard a fini sa migration.

On peut aisément imaginer que ces animaux naturellement gras étaient déjà remarqués et appréciés par les chasseurs de la préhistoire et, qu'avec le développement de l'agriculture et de l'élevage, l'idée de gaver artificiellement des oies captives a progressivement pris corps.

Les Egyptiens sont les premiers à avoir entrepris ce gavage. Ils avaient observé qu'au printemps, avant leur migration vers les terres du Nord, les oies sauvages s'engraissaient pendant quelques semaines pour entreprendre ce long voyage. Et dès le IIIe millénaire avant Jésus-Christ, les Egyptiens avaient pris l'habitude de capturer des oies avant leur départ et de continuer à les suralimenter en introduisant dans le bec de l'oiseau des petits boudins ou des boulettes de pâte de céréales, tout en lui massant le cou pour en faciliter l'ingestion. Les Egyptiens se régalaient ainsi d'oies rôties bien grasses. Mais ce sont les Romains qui furent les premiers à engraisser les oies uniquement pour leur foie, à la figue sèche. Et les Grecs ont sans doute été les premiers à gaver des canards.

C'est grâce à la conquête de la Gaule par les Romains que les techniques de gavage sont arrivées jusqu'en France et particulièrement en Aquitaine qui conserva cette pratique oubliée des autres provinces après le départ des Romains.

Par la suite, Christophe Colomb, parce qu'il ramène le maïs des Amériques, donne une ampleur toute à fait inattendue à l'élevage des canards dans le Sud-Ouest où cette nouvelle plante, riche en glucides comme aucune autre céréale connue à l'époque, s'est très bien acclimatée. Et il en est toujours ainsi aujourd'hui où le foie gras de canard du Sud-Ouest est le roi de nos assiettes.

Il est même maintenant certifié par une IGP, Indication Géographique Protégée. Ce logo vous garantit que les foies gras qui s'en réclament proviennent de canards de Barbarie, espèce qui présente les meilleures caractéristiques pour le gavage, et qu'ils ont été élevés, gavés, abattus et découpés dans le Sud-Ouest. Ce logo garantit également que ces canards ont été nourris avec des céréales et gavés avec du maïs du Sud-Ouest. Ce sont également des canards qui ont été élevés en plein air, avec un nombre limité de canards par exploitation. La Belle Chaurienne vous propose des foies gras de canard certifiés par cette IGP.

 

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